La truffe est un produit luxueux encore méconnu de nombreuses personnes. Elle intrigue donc beaucoup de monde. Mais alors, que saviez-vous de ce produit ? Qu’est-ce que l’on peut en faire ? Quel est son prix et l’évolution de ce dernier ? Où en trouver ? Vous en saurez plus à la lecture de cet article.
Plan de l'article
Qu’est-ce que la truffe et où en trouver ?
La truffe est un organisme vivant, plus précisément un champignon comestible, et peut être noire ou blanche. Elles font toutes les deux partie de la famille des Tuberaceae mais c’est lorsqu’elle est noire, soit un tuber melanosporum, qu’elle est le plus souvent consommée. Si elle est si connue, c’est pour son goût si particulier.
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Une truffe pousse dans la terre, se forme seule, et l’apparence de la plupart d’entre elles est généralement noire ou marron. C’est pourquoi trouver de la truffe par soi-même est assez difficile. Les Hommes utilisent donc différents moyens pour les repérer, et font parfois appel à des animaux. Le plus connu d’entre eux reste le chien truffier, mais les cochons, et parfois même les mouches, peuvent être utilisés.
Les truffes se vendent principalement dans les commerces de grandes et petites distributions. Les champignons y sont souvent conditionnés et destinés au grand public. Cependant, des ventes de truffes de bonne qualité et à de bons prix se font dans les foires ou les marchés à truffes qui sont généralement aux alentours des points de cueillettes de ce champignon.
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Si vous souhaitez en cueillir, sachez que ce champignon ne pousse pas n’importe où. En effet, il se trouve essentiellement en Europe, notamment en France, dans le Périgord, où (pour le moment) six espèces de truffes ont été trouvées. Néanmoins, d’autres espèces ont été également trouvées en Amérique du Nord et en Chine.
Selon l’Histoire, les êtres humains consommaient déjà des truffes 2 600 ans avant J.-C.. Cependant, à cette époque, il s’agissait déjà d’un aliment réservé aux personnes de la haute société : les pharaons et les rois avaient l’habitude d’en déguster.
Évolution des prix de la truffe
Il s’agit d’un des produits les plus luxueux au monde ; il est l’un des plus importants dans l’exportation mais aussi l’importation française. En effet, la truffe est souvent appelée “diamant noir” car elle rapporte beaucoup même lorsqu’elle est de petite taille. La taille de celle-ci varie entre 5 et 10 centimètres de diamètre, pour un poids généralement compris entre 20 et 100 grammes.
Différentes catégories de truffes existent. La demande et la qualité varient alors en fonction de ces catégories :
- Catégorie “extra” : cette dernière est très spécifique et demande des caractéristiques assez rares. C’est pour cela qu’il s’agit de la catégorie la plus chère.
- Catégorie 1 : ici sont classées les truffes de bonne qualité, mais qui ne le sont pas assez pour entrer dans la catégorie ci-dessus.
- Catégorie 2 : ici se retrouvent toutes les autres truffes comestibles mais qui ne sont pas assez bonnes pour rentrer dans les catégories supérieures.
La production de la truffe diminue de jour en jour et cela peut être expliqué par les dérèglements climatiques qui changent les conditions des territoires où les truffes poussent. En effet, celles-ci ont besoin d’un climat spécifique pour pousser. Cela fait donc de ces dernières un produit de plus en plus rare.
Si la truffe a toujours été un produit relativement cher, c’est à cause de sa rareté que le prix ne fait qu’augmenter. Cependant, d’autres critères impactent le prix de la truffe comme son poids ou sa catégorie (extra, 1 ou 2).
En effet, son prix peut varier entre quelques dizaines d’euros (c’est assez rare) à des milliers d’euros. Pour les truffes noires, le prix pour de la truffe extra est de 1 500 € le kilo, celui pour la truffe de catégorie 1 est de 1 200 € le kilo tandis que, pour celle de la catégorie 2, son prix est de 800 € le kilo en moyenne. Pour les truffes blanches, le prix varie entre 5 000 et 7 000 € le kilo, tandis que la truffe d’été ne coûte qu’entre 100 et 300 €/kg.
Si en 2018, où la récolte était nettement plus faible que l’année précédente, le cours du marché de ce produit était de 620 € le kilo de truffe noire catégorie 2, il est passé à 680,5 € le kilo en 2020 pour finir à 630 € en moyenne en mars 2022. Le prix évolue globalement de quelques dizaines d’euros pour cette catégorie, mais peut évoluer de plusieurs centaines, voire milliers d’euros pour les autres catégories. Il s’agit alors d’un produit qui n’est pas accessible à tout le monde, notamment pour les personnes ayant un revenu faible voire modéré.
Le fait qu’il s’agisse d’un produit rare et cher incite les personnes à faire usage de la contrefaçon pour gagner de l’argent très facilement. Il faut alors prendre garde aux pratiques commerciales trompeuses et se renseigner sur la qualité du produit et d’où provient ce dernier avant d’en acheter.
Comment expliquer les variations de prix de la truffe ?
Les variations de prix de la truffe peuvent être expliquées par plusieurs facteurs. Tout d’abord, il y a l’aspect climatique qui joue un rôle majeur dans la production des truffières. Les années où le temps est sec et chaud, les récoltes sont faibles, ce qui entraîne une hausse des prix de vente sur le marché. À l’inverse, lorsque les conditions météorologiques sont favorables à la production des truffières, on assiste à une baisse du prix de vente.
Il y a aussi l’offre et la demande qui influencent le coût du produit. Plus il y a d’acheteurs potentiels pour un stock limité de truffes, plus son prix sera élevé. Pendant les fêtes telles que Noël ou le Nouvel An, où la consommation augmente considérablement en Europe, notamment en France et en Italie (pays producteur), on peut constater des pics importants dans les cours de ce produit.
Il faut prendre en compte les frais liés au transport ainsi que ceux engagés par les intermédiaires chargés d’acheminer cette denrée rare jusqu’à leur clientèle finale, comme les restaurateurs ou encore certains acheteurs professionnels spécialisés dans sa revente aux particuliers, notamment sur Internet.
De même que pour toutes autres productions agricoles soumises aux aléas climatiques mais aussi sanitaires, bien souvent imprévisibles, tels qu’une période sèche prolongée ou encore une attaque massive des parasites ravageurs, etc., ces événements ont une incidence directe sur le rendement final et donc indirectement sur son coût revient global au kilo produit.
Il y a l’aspect réglementaire qui joue aussi un rôle important dans la variation des prix de vente de la truffe. Effectivement, les producteurs sont soumis à une réglementation très stricte en matière de production, d’exportation et même parfois d’importation du produit. Si le coût des contrôles sanitaires ou encore administratifs augmente pour un producteur sur une saison donnée, cela peut se répercuter sur le consommateur final.
Pensez à bien suivre ainsi que les consommateurs finaux (restaurateurs comme particuliers) de suivre régulièrement l’évolution du marché et ses tendances afin d’être à jour sur l’état du marché mais aussi éviter toute forme d’escroquerie, notamment en s’intéressant aux produits issus de mauvaises pratiques telles que la contrefaçon déjà évoquée précédemment.
Malgré sa rareté et son caractère luxueux qui peuvent expliquer son coût élevé, plusieurs facteurs externes sont déterminants quant au cours fluctuant qu’affiche la truffe. Ces derniers ont un impact tantôt ponctuel, tantôt structurel, qui contribuent à modeler les prix auxquels elle est remise chaque année aux intermédiaires, puis vendue auprès des clients finaux.
Les facteurs qui influencent la qualité et le prix de la truffe
Au-delà des facteurs externes qui influencent le prix de la truffe, il y a aussi des facteurs internes qui jouent un rôle clé dans la qualité du produit. Le terroir est l’un de ces éléments déterminants. La truffe doit être cultivée dans un sol bien spécifique pour développer toutes ses propriétés organoleptiques et son arôme caractéristique si prisé par les chefs cuisiniers. Les producteurs doivent donc veiller à ce que leurs arbres soient plantés dans un environnement approprié.
Le choix de l’arbre sur lequel va se développer la truffière jouera aussi un rôle majeur dans sa qualité finale en termes d’aspect mais surtout gustatif : certains arbres seront plus propices que d’autres pour favoriser une production idoine, même si cette notion reste très subjective.
Les techniques utilisées pour cultiver les truffières ont aussi beaucoup évolué, passant progressivement d’une méthode traditionnelle basée sur l’utilisation exclusive de chiens ou cochons lors des recherches à une utilisation croissante de technologies modernes telles que drones équipés de caméras thermiques ou encore stations météo intelligentes permettant aux agriculteurs d’affiner au mieux leur gestion phytosanitaire en temps réel.
Il ne faut pas oublier non plus le savoir-faire humain nécessaire tout au long du processus, depuis l’aménagement initial jusqu’à la commercialisation finale. Une traçabilité sans faille doit être mise en place dès les premières étapes afin d’assurer une sécurisation totale, tant sanitaire qu’économique, garantissant ainsi aux acheteurs finaux (restaurateurs comme particuliers) une qualité irréprochable et contrôlée.
Au-delà de ces différents facteurs, la truffe doit être récoltée au moment opportun pour garantir sa qualité. Si elle est cueillie trop tôt ou trop tard, elle risque de ne pas avoir développé toutes ses propriétés aromatiques et gustatives ou encore d’être attaquée par des parasites nuisibles à sa conservation.
Il faut rappeler que le prix élevé de la truffe n’est pas forcément synonyme de qualité supérieure. Il est possible que certains producteurs cherchent à profiter du marché en vendant des produits contrefaits qui, visuellement, ressemblent à s’y méprendre aux produits authentiques. Les consommateurs doivent donc être vigilants.
À travers cet article, nous avons vu qu’il existe plusieurs facteurs qui influencent le prix et la qualité finale du produit très prisé qu’est la truffe : aspects climatiques, réglementaires, mais aussi internes comme l’humain avec son savoir-faire spécifique, tant technique que commercial, ainsi que les méthodes plus modernes utilisées aujourd’hui pour optimiser cette production souvent artisanale, afin d’en diffuser le plus largement possible les bienfaits gastronomiques dignes d’éloges amplement reconnus, y compris hors hexagone.
